Brot, Backanleitung & Bauernhöfe

Sonntag, 1. Mai
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Alles viel zu hektisch, offensichtlich. 2 Stunden, wird gesagt, müsse ein Germteig gehen. An einem warmen Ort, so, wie man es in allen Rezepten liest. Kühlschrank mag er aber auch, das wusste ich schon seit meiner Zeit in der Pizzeria. Nur dauert der Gärprozess dann gut und gerne 24 Stunden. Noch besser seien aber laut Herrn Kasses 48 Stunden Ruhezeit. Wenn nicht sogar 72! Aber dafür mehr Wasser – bis zu einem Verhältnis von 1:1. Zumindest, wenn es um Baguettes geht, die außen schön kross und innen luftig leicht sind, dass wir die Fahrradklingel von Louis hören, wie er im blauweiß-gestreiften Leiberl und Baskenmütze über das Kopfsteinpflaster der Rue de Savon fährt. Im Lenkerkorb eben jenes Stangenweißbrot transportierend, auf das wir gleich den Klecks selbstgemachte Wildbeerenmarmelade geben.

Den Baguetteteig, den wir beim Brotbackkurs bearbeiten durften, war fluffig wie ein Marshmallow in der Sonne.

Oben im Waldviertel hat der Traditionsbäcker Kasses seine Backstube und darin die Bottiche mit selbstangerührtem Sauerteig stehen. Der allerdings mag keinen Kühlschrank. Das ist in sofern problematisch, da ein bei Raumtemperatur gelagerter Teig alle 8 Stunden gefüttert werden möchte – was wiederum bei maximal zwei Broten die Woche unrentabel wird. Wird der Sauerteig nun bei 6 Grad im Kühlschrank sediert, kommt er zwar mit einer Mahlzeit die Woche aus, aber richtig happy fühlt er sich nicht.

Vielleicht würde es ihm ja auf einem historischen Bauernhof auf dem Land besser gefallen. Mir jedenfalls schon. (Also, wenn es Zeit ist, Wien den Rücken zu kehren). Letztes Wochendende schaute ich mir neugierdehalber ein zum Verkauf stehendes Gehöft an, dieses WE war ich zu Gast bei einer Familie, die sich den Traum schon verwirklicht haben. Mitsamt den ganzen Baguettes, Broten und Brioches, die noch ofenwarm auf dem Bauerntisch im Garten dapiert wurden. So lässt’s sich gutgehen! Ganz gemütlich.

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